Entendiendo la Dosificación del Café y Otros Puntos Clave + Calculadora de Ratios
¿Alguna vez te has preguntado por qué una taza de café sabe tan diferente de otra, incluso si usas los mismos granos? La respuesta reside en la ciencia detrás de la preparación, específicamente en lo que llamamos "puntos de control". Estos elementos son variables cruciales que los baristas y entusiastas del café manipulan para calibrar la bebida y resaltar los mejores atributos organolépticos del grano de café. Desde la siembra hasta la taza, cada detalle importa para lograr la perfección.
Hoy, nos sumergiremos en uno de los puntos más fundamentales: la dosificación o "Brewing Ratio", y exploraremos cómo se interconecta con otros factores para crear una experiencia sensorial única.
La Dosificación: El Corazón de tu Receta de Café
La dosificación se refiere a la relación entre la cantidad de café molido y la cantidad de agua utilizada para la preparación. Esta proporción es un punto principal que puede implicar cambios radicales en el perfil de tu bebida.
• Recomendación de la SCA (Specialty Coffee Association): La SCA sugiere una relación de 1 gramo de café por cada 15 gramos (o mililitros) de agua.
• Ajustando la Intensidad:
1:1 (Muy intenso): Para un sabor muy concentrado como un Ristretto.
1:2 (Todavía intenso): Para un sabor dentro del rango de Espresso.
1:15 (Balanceado): Ofrece un equilibrio ideal de sabores. Este es el más recomendado para filtrados.
1:16 (Menos intenso): Para una bebida más suave.
Comprender esta relación te permite ajustar la cantidad de café o agua para lograr el perfil de sabor deseado. Por ejemplo, si tienes 500 ml de agua y buscas un sabor balanceado (1:15), necesitarás 33 gramos de café (500/15).
Aquí te dejo una herramienta que te ayudará a calcular de forma más precisa: Una calculadora de ratios.
☕ Calculadora de Ratio de Filtrado
Más Allá de la Dosificación: Otros Puntos de Control Esenciales
Aunque la dosificación es clave, la calidad de tu café también depende de otros factores interconectados:
• El Tueste: Este es el tratamiento térmico que transforma las propiedades sensoriales, químicas y físicas del grano. Es el único punto de control que no puedes modificar inmediatamente al preparar el café, pero es fundamental considerarlo. Un tueste claro tiende a tener mayor acidez y menor amargor, mientras que un tueste oscuro presentará más amargor y menos acidez. Un tueste excesivo puede llevar a la pérdida de dulzor y a notas a quemado. La escala Agtron se utiliza para clasificar la intensidad del tueste.
• El Método de Preparación: Cada método (como Chemex, V60, Prensa Francesa o AeroPress) es una herramienta que, junto con un filtro, potencia diferentes cualidades del café, como su acidez, dulzor y cuerpo. El diseño, material y practicidad del método influyen en la temperatura de extracción y, por ende, en los atributos percibidos de la bebida.
• El Filtro: Es el encargado de separar los sólidos de los líquidos y su material influye directamente en el resultado. Los filtros de malla permiten el paso de aceites y partículas finas, dando un café más intenso y con cuerpo "arenoso". Los de tela filtran gran parte de los aceites para un cuerpo más bajo, mientras que los de papel resultan en un café de cuerpo medio y sabores más limpios, absorbiendo algunos aceites. Los filtros metálicos pueden generar sabores residuales.
• La Molienda: El tamaño de partícula es crucial para la extracción. Una molienda más fina aumenta la superficie expuesta al agua, lo que permite una extracción más eficiente. Sin embargo, si es demasiado fina, puede obstaculizar el flujo de agua y llevar a una sobreextracción. Por otro lado, una molienda más homogénea con menos partículas finas contribuye a un mayor número de sólidos disueltos, mejorando el sabor y aroma. Cada método de preparación requiere un tamaño de molienda óptimo. Para el espresso, una cierta cantidad de finos es necesaria para la formación de crema y cuerpo.
• La Temperatura del Agua: La temperatura ideal del agua para la extracción está en el rango de 88°C a 96°C, con 92°C siendo una temperatura recomendada. Temperaturas más altas pueden favorecer la extracción de compuestos amargos y astringentes, llevando a perfiles de sabor sobreextraídos.
• La Calidad del Agua: El agua constituye más del 98.5% de tu taza de café. Sus minerales pueden potenciar o degradar los sabores. Una mineralización de entre 75 y 125 partes por millón (PPM) se considera adecuada. La dureza y alcalinidad del agua afectan la acidez percibida y la eficiencia de la extracción. Es importante que el agua no contenga cloro, ya que este puede impartir sabores desagradables.
• El Tiempo de Extracción: Este se refiere al tiempo que el agua está en contacto con el café molido. Para cafés de Costa Rica, un tiempo de entre 3 y 6 minutos es común (excepto AeroPress). Como regla general, se sugiere 1 minuto por cada 100 ml de agua. Un tiempo muy corto puede resultar en sub-extracción, mientras que un tiempo excesivo puede llevar a una sobreextracción y un sabor amargo.
• La Agitación y Turbulencia: La turbulencia se refiere a cómo el agua se distribuye sobre el café molido, su velocidad y el movimiento de las partículas. La agitación es la fuerza que el barista aplica (con una cuchara, por ejemplo) para ayudar a desprender la materia soluble. Una agitación insuficiente puede causar una sub-extracción.
En el mundo del café de especialidad, cada pequeño detalle cuenta. La interacción de estos puntos de control es lo que finalmente define la calidad y el perfil de sabor de tu café. Experimentar con cada uno de ellos te permitirá entender mejor cómo influyen y, con el tiempo, te convertirás en un maestro en la preparación de tu taza perfecta. ¡Así que atrévete a explorar y disfrutar de cada sorbo!
